Introducción:

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de algunos hongos filamentosos que afectan tanto la salud humana como la animal. Son producidas por varios géneros y especies de hongos y se generan cuando hay deficiencia de nutrientes esenciales o cuando el crecimiento del hongo termina y los procesos de síntesis del mismo se encaminan hacia la producción de metabolitos secundarios incluyendo pigmentos, antibióticos y micotoxinas. Las micotoxicosis pueden presentarse tanto en paises en vías de desarrollo como en países industrializados, cuando se dan las condiciones meteorológicas de humedad y temperatura a favor del crecimiento de los hongos. Las micotoxinas son estructuralmente un grupo diverso de compuestos con bajo peso molecular (generalmente 300 a 400 D) que se producen principalmente por el metabolismo secundario de cepas de hongos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps y Alternaria. La severidad de los efectos de las micotoxinas depende del tipo de micotoxina, la intensidad de la exposición, la edad, el sexo y de posibles efectos sinérgicos con otras sustancias o patologías propias del individuo (Diaz y Urrego, 2006).

¿Qué son las aflatoxinas?

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas, producidas principalmente por algunas especies de Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus y A. nominus). Estos hongos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo (VIGILA, 2000).

Características químicas

Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas (Diaz y Urrego, 2006).
Clasificación según su estructura química:

1. Serie 1 difuro-cumaro-ciclo-pentanonas (AFB1, AFB2, AFB2A, AFM1, AFM2, AFM2A y aflatoxicol).

2. Serie 2 difuro-cumaro-lactonas (AFG1, AFG2, AFG2A, AFGM1, AFGM2, AFGM2A y AFB3).

Las dos principales especies de Aspergillus que producen aflatoxinas son A. flavus que origina únicamente aflatoxinas B1 y B2 y A. parasiticus que puede producir aflatoxinas B y G. Sin embargo, las más importantes son B1, B2, G1 y G2, distinguidos por su color fluorescente bajo la luz ultravioleta (B: “blue”, azul y G: “green”, verde). Las aflatoxinas M1 y M2 son respectivamente productos hidroxilados del metabolismo oxidativo de las aflatoxinas B1 y B2 estos metabolitos pueden eliminarse en la leche (tanto en humanos como en animales). Las aflatoxinas B2, G1 y G2 son menos frecuentes y casi nulas en ausencia de AFB1 (Diaz y Urrego, 2006).



BIBLIOGRAFÍA:
Urrego, J; Díaz, G. 2006. Aflatoxinas: Mecanismos de Toxicidad en la Etiología del Cáncer Hepático Celular. Rev Fac Med Univ Nac Colomb Vol. 54 No. 2. [En Linea]> http://www.revmed.unal.edu.co/revistafm/v54n2/v54n2pdf/v54n2a06.pdf>.

DEPARTAMENTO SANIDAD ALIMENTARIA DEL PAIS VASCO. VIGILA. 2000. Micotoxinas: Aflatoxinas. [En linea]<http://www.euskadi.net/r33-2288/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/vigila9511.pdf>.