ASPECTOS GENERALES DE LAS MICOTOXINAS
EVALUACIÓN SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS

Enedina Lucas Viñuela
Consultora Internacional de la FAO

Introducción
Las micotoxinas son un grupo heterogéneo de sustancias químicas que tienen efectos
negativos agudos y/o crónicos sobre la salud de los animales y de los seres humanos.
Pueden afectar numerosos órganos y sistemas, en particular el hígado, los riñones, el
sistema nervioso, el sistema endocrino y el sistema inmunitario. La preocupación mayor se
debe a los efectos crónicos en niveles bajos de exposición, habiendo sido clasificadas varias
micotoxinas como carcinógenos o posibles carcinógenos para los seres humanos por el
Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIIC).
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos que están presentes en una gran parte de los
suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la
inocuidad de los alimentos. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas
(aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona) en dosis inferiores suele suscitar mayor
preocupación que la toxicidad aguda, dado que algunas de esas sustancias son carcinógenos
muy poderosos y la exposición a ellas es muy amplia.
Las aflatoxinas se producen en los frutos secos y los cereales en condiciones de humedad y
temperatura elevadas. Las dos especies más importantes de Aspergillus productoras de
aflatoxinas son A. flavus y A. parasiticus. Las aflatoxinas más importantes son la B1 , B2 ,
G1 y G2 , las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las aflatoxinas B1 y B2.
Están entre las más potentes sustancias mutágenas y cancerígenas conocidas, son capaces
de inducir el cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas. La mayor
parte de los estudios epidemiológicos demuestra también la existencia de una correlación
entre la exposición a la aflatoxina B1 y un aumento en la incidencia del cáncer de hígado.
La aflatoxina B1 es la más potente como cancerígeno, mientras la aflatoxina M1 tiene una
potencia de un orden de magnitud aproximadamente inferior a la de la aflatoxina B1.
Ocratoxinas son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes
en los cereales, el café y el pan, así como en todo tipo de productos alimenticios de origen
animal en muchos países, la más frecuente es la ocratoxina A que también es la más tóxica.
Tiene efectos nefrotóxicos, inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los
animales de experimentación estudiados. Debido a la similitud morfológica y funcional
entre las lesiones renales de la nefropatía porcina provocada por la ocratoxina A y las de la
nefropatía endémica, se ha sugerido que esta micotoxina podría ser el agente causal de la
nefropatía endémica.
La ocratoxina A se detecta con mayor frecuencia, y en concentraciones más elevadas, en la
sangre de los habitantes de regiones endémicas que en los de las regiones control. Se ha
sugerido que sea el agente causal también de los tumores uroteliales. El CIIC la clasificó
como un compuesto posiblemente carcinogénico para el ser humano.
Tricotecenos: micotoxinas producidas sobre todo por miembros del género Fusarium. Se
han aislado 148 tricotecenos, pero sólo unos pocos se han detectado como contaminantes de
alimentos. Los más frecuentes son el desoxinivalenol (DON), conocido como vomotoxina,
el nivalenol (NIV) y el diacetoxiscirpenol (DAS), mientras que la toxina T-2 es menos
común. Las manifestaciones habituales de la intoxicación consiste en inmunodepresión y
nauseas, a veces acompañadas de vómitos. En animales de experimentación son 40 veces
más tóxicos por inhalación que por vía oral.
La toxicidad de los tricotecenos se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis
proteica. Efectos comunes son diarrea, hemorragias, lesiones cutáneas e inmunosupresión.
La zearalenona, antes conocida como F-2 es producida principalmente por Fusarium
graminearum y especies afines, sobre todo en el trigo y el maíz, pero también en el sorgo,
la cebada y los piensos compuestos. El secado inmediato de los cereales tras la recolección
y un almacenamiento adecuado pueden evitar una mayor contaminación por zearalenona
Esta y sus derivados tienen efectos estrogénicos en varias especies animales (infertilidad,
edema vulvar, prolapso vaginal e hipertrofia mamaria en hembras, y feminización de los
machos).
Fumonisinas, producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el
maíz, es el patógeno más conocido de este cereal, dado que es un hongo endófito
asintomático es transportado por la semilla, siendo muy difícil su eliminación. Por lo tanto,
las prácticas de labranza, la rotación de cultivos, el control de malezas la pluviosidad en la
etapa tardía, el viento y los vectores de plagas son factores que influyen en la cantidad y
origen del inóculo fúngico que mantiene el ciclo de la enfermedad en el maíz. Son muchas
las estrategias nuevas y prometedoras de poscosecha para la prevención que se están
explorando y que consisten en la producción de maíz resistente sobre la base de la
ingeniería genética o mediante el empleo de agentes no toxígenos y competitivos
biológicamente.
Se ha demostrado que la fumonisina B1 causa diversos efectos, como leucoencefalomalacia
en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogénesis hepática en ratas.
Patulina, micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas,
produciendo un aspecto desagradable. El problema reside en la fruta en mal estado que se
utiliza en la fabricación de mermeladas y otros productos, la fermentación de la fruta
reduce la cantidad de patulina, pero no la anula.
Evaluación de las micotoxinas
La contaminación de alimentos, piensos y productos agrícolas por micotoxinas continúa
afectando la disponibilidad y la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, por lo tanto la
FAO, la OMS y el PUNMA vieron la necesidad de convocar a conferencias sobre
micotoxinas, ya sea por nuevas micotoxinas emergentes, progresos realizados en técnicas
de muestreo, análisis y monitoreo, así como procesos de descontaminación, establecimiento
de regulaciones en diversos países y gran preocupación sobre los efectos en la salud
producidos por ciertas micotoxinas.
En los últimos años se han elaborado varios enfoques relacionados entre sí para evaluar los
peligros, vigilar y evaluar la exposición y determinar los riesgos asociados. Es necesario
que este proceso sea transparente a la hora de declarar los peligros y la necesidad de una
gestión de los riesgos y una intervención. Para ello la evaluación de riesgos propuesta por el
Codex Alimentarius proporciona el fundamento y los conceptos científicos necesarios para
adoptar decisiones normativas acertadas que protejan al público con un costo asequible y
permitan un debate, supervisión y armonización internacionales.
Teniendo en cuenta en cuenta las diferencias en la importancia de los efectos biológicos y
los datos disponibles, no hay en la actualidad un único enfoque que pueda aplicarse a todos
los problemas relacionados con las micotoxinas, por lo que es necesario examinar cada caso
por separado. Hasta la fecha, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) ha evaluado tres micotoxinas –las aflatoxinas B, G y M-, la patulina
y las fumonisinas. Los tricotecenos y la zearalenona serán evaluados en los próximos
periodos de sesiones del JECFA; la ocratoxina A será objeto de una reevaluación.
Aunque no es posible eliminar por completo estos tóxicos, mediante el análisis de riesgos
basado en conocimientos científicos, es posible definir los niveles en alimentos
(tolerancias, niveles de referencia, límites máximos para residuos) los cuales no es probable
que constituyan un problema para la salud. Estos niveles serán útiles para armonizar los
reglamentos y procedimientos de control sobre micotoxinas y facilitarán el comercio
internacional de alimentos.
La utilización de un enfoque armonizado tropieza con varios impedimentos. Uno de ellos
está relacionado con el conflicto entre los intereses nacionales y los intereses comerciales.
Los intereses de los países productores no coinciden necesariamente con los de los países
receptores, de manera que la presencia de micotoxinas en los alimentos podría ser la causa
de obstáculos al comercio a no ser que todas las partes convengan en un enfoque para
establecer unos niveles seguros y consideren que se han tenido en cuenta sus intereses.
Otros de los impedimentos están relacionados con la interpretación y el análisis de los datos
y con las diferencias de modalidades de ingestión de alimentos entre los países.
Diversos cereales y otros cultivos son vulnerables al ataque de los hongos tanto en el
campo como durante el almacenamiento, ellos pueden producir micotoxinas como
metabolitos secundarios. Su nivel en los alimentos puede variar de un año a otro por
factores ambientales. Como la exposición a estas sustancias se registra en todo el mundo y
muchos de los suministros mundiales están contaminados, hace necesaria la vigilancia en
las zonas donde se sabe que existen problemas.
La estrategia preferida para controlar la contaminación por micotoxinas es un enfoque
polifacético integrado. La estrategia de precosecha o poscosecha más adecuada dependerá
de las condiciones climáticas de ese determinado año. El conocer los factores
medioambientales que fomentan la infección, el desarrollo y la producción de toxinas es el
primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mínimo las micotoxinas en los
alimentos y los piensos.
Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC, en inglés
HACCP) han sido útiles para hacer frente a los riesgos asociados con la posible
contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas. Los programas de
inocuidad de los alimentos suelen utilizar información sobre los factores que propician la
contaminación para establecer medidas preventivas y de control y ofrecer de ese modo al
consumidor un suministro de alimentos inocuos y sanos.
Además, se ha dedicado gran esfuerzo a mejorar y asegurar la calidad de los datos
analíticos de micotoxinas, puesto que esos datos sirven para la evaluación de riesgos de
exposición mediante la vigilancia de los alimentos, para su control (vigilancia
reglamentaria) o para normas de seguimiento a fines comerciales. Además, presentan una
problemática analítica peculiar en lo que se refiere a obtener muestras auténticamente
representativas y a en los límites reglamentarios de control (μg/kg o menores).
Diversos planes de muestreo se han propuesto, dependiendo si son con fines de control de
calidad o que sirvan para hacer cumplir una norma, debiendo asegurarse que se basen en
principios estadísticos sólidos, pero teniendo en cuenta consideraciones de orden práctico,
para ello se cuenta con una orientación general de la norma de muestreo del Codex
Alimentarius.
Por otro lado, los métodos analíticos utilizados deben estar validados para que se
determinen sus características de eficiencia, como recuperación, repetibilidad (r) y
reproducibilidad (R). Además, los ensayos de aptitud (competencia) se consideran un
medio de constante evaluación objetiva de la capacidad de un laboratorio para producir
resultados precisos y fiables, y los materiales de referencia certificados ofrecen la
posibilidad de demostrar la exactitud y la precisión de un método.
Reglamentación de las micotoxinas
Desde el descubrimiento de las aflatoxinas en la década de los sesenta, se han establecido
en muchos países reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos
de las micotoxinas que contaminan los alimentos.
Durante los años ochenta y noventa se han elaborado varios informes internacionales sobre
legislación de las micotoxinas y los piensos animales, en que se detallan tolerancias y
protocolos oficiales de análisis y muestreo. Actualmente 77 países cuentan con
reglamentaciones específicas, 13 países no tienen ninguna reglamentación específica y
sobre otros 50, la mayoría africanos, no se dispone de información.
Se han considerado diversos factores que influyen en el establecimiento de la
reglamentación de las micotoxinas, tanto de índole científica, como no científica, tales
como:
• Disponibilidad de datos toxicológicos
• Disponibilidad de datos sobre la presencia de micotoxinas en varios productos básicos
• Conocimiento de la distribución de las concentraciones de micotoxinas en los lotes
• Disponibilidad de métodos analíticos
• Legislación en otros países con los que existen contactos comerciales
• Necesidad de abastecimiento de alimentos suficiente
La mayoría de las reglamentaciones existentes se refieren a las aflatoxinas y no han variado
significativamente entre la información de 1987 y de 1996. En la siguiente tabla se indican
las medias y las variaciones en dichos años, de los máximos tolerados (ng/g) para algunos
grupos de aflatoxinas y el número de países que cuentan con reglamentaciones al respecto:

Ver cuadro: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/toxinas.pdf

Los gobiernos nacionales o las comunidades regionales deberían alentar y financiar las
actividades que contribuyan a una evaluación fiable de la exposición a las micotoxinas en
sus regiones. Los esfuerzos para la evaluaciones de los peligros deberían ser coordinadas y
financiadas preferentemente a nivel internacional, realizándose los estudios en centros de
investigación reconocidos internacionalmente y los resultados evaluados por JECFA.
Las reglamentaciones de acuerdo a las recomendaciones del Codex Alimentarius deberían
ser elaboradas considerando la cooperación de las partes interesadas provenientes de la
industria, los consumidores, el sector científico y los organismos oficiales, sólo así se
conseguirá una legislación realista.
El Comité del Codex sobre Aditivos y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) está
estudiando un anteproyecto de Código de prácticas para prevenir (reducir) la contaminación
de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, zearalenona, fumonisina y
tricotecenos, en que se indican buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de
manufactura (BPM) antes de la recolección, durante la recolección, durante el
almacenamiento, durante el almacenamiento y un sistema de gestión complementario que
ha considerarse a futuro aplicando el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (APPCC).
También un anteproyecto de código de prácticas para la prevención de la contaminación
por patulina del zumo (jugo) de manzana y los ingredientes de zumo (jugo) de manzana en
otras bebidas y se propone un nivel de 50 μg/kg de patulina en el zumo de manzana, aunque
los representantes de los consumidores manifestaron su preocupación porque el consumo
de 200 ml en los niños, fácilmente sobrepasaría el ISTP y mejorando las BPA se podría
lograr un nivel de 25 μg/kg.
Además, el CCFAC pidió a la 56ª reunión del JECFA que examinara la exposición a la
aflatoxina M1 y llevara a cabo una evaluación cuantitativa del riesgo para comparar los
niveles de 0,05 μg/kg y 0,5 μg/kg en la leche. Para la ocratoxina A el CCFAC acordó un
nivel máximo de 5 μg/kg en los cereales trigo, cebada y centeno, y sus derivados. También
solicitó la elaboración de métodos de análisis para la determinación de patulina en zumos,
aflatoxina M1 en leche y ocratoxina A en cebada por cromatografía líquida.
Efectos económicos sobre la disponibilidad de alimentos y consideraciones comerciales
Según estimaciones de FAO los efectos de las micotoxinas en los cereales para consumo
humano son muy importantes en Asia sudoriental. El costo directo de las aflatoxinas en
Tailandia, Indonesia y Filipinas debidos a los efectos de Aspergillus flavus y de la
contaminación por aflatoxinas del maíz y el maní es de más de 470 millones de dólares
australianos al año. En Australia con una producción anual de maní de 40000-50000
toneladas, por un valor anual bruto de 40 millones de dólares australianos, las pérdidas
ocasionadas por las aflatoxinas representan el 10 % de la cosecha en una buena campaña,
mientras que en los años malos es más del 50 %.
Los productos contaminados ocasionan problemas económicos y comerciales en todas las
fases de la comercialización desde el productos hasta el consumidor. Los estudios
estadísticos disponibles son limitados y se refieren a aflatoxinas. Estados Unidos ha
retenido un total de 18000 remesas de alimentos valoradas en 1500 millones de dólares
E.E.U.U. Los rigurosos límites reglamentarios de los países importadores han afectados las
exportaciones de productos agrícolas, en particular el maní.
La aplicación del límite propuesto por Codex de 15 μg/kg para aflatoxina B1 origina en la
India un rechazo del 37 % del maní, si se rebajan a 10 μg/kg los rechazos serían mucho
mayores. El límite de 0,05 μg/kg para aflatoxina M1 que se aplica en Europa para la leche
ha obligado a un a reglamentación rigurosa de la aflatoxina B1 en los piensos del ganado
lechero.
También hay pérdidas en los animales de granja por brotes causados por aflatoxinas,
fumonisinas y zearalenona y en menor medida por ocratoxina. Una combinación de
micotoxinas puede ocasionar pérdidas mayores de la producción que cada una de esas
micotoxinas por separado. Los animales de granja más afectados son las aves de corral, el
ganado porcino, las vacas lecheras y los caballos. Esto se refleja en reducción de la
productividad, efectos reproductivos, vulnerabilidad a infecciones que ocasionan un
aumento de la morbilidad y la mortalidad.