MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS








MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS
Ing. Luis Abecia Soria
Director de la Carrera de Alimentos
Unidad Académica Cochabamba


Si bien el consumo de productos bien elaborados a base de carne porcina o bovina es seguro, no está demás llegar a realizar una pequeña revisión del material disponible sobre la contaminación de productos con aflatoxinas, estas toxinas y los graves riesgos que pueden venir acompañados de un mal control en la cosecha de los alimentos que forman parte de los piensos y raciones de animales que son criados para este fin, son parte de la siguiente publicación.
A continuación, exponemos algunas apreciaciones que son vertidas por organismos internacionales como la FAO y otras varias instituciones o investigadores sobre este tema tan actual y de muy alta importancia entre los productores de carne a nivel mundial, si bien esta información está a disposición universal, muy pocas veces la encaramos de manera detallada y como un aspecto que puede presentarse en nuestra propia rutina.
Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos que se desarrollan en los productos agrícolas. Aunque durante siglos se han reconocido sus efectos nocivos, sólo en los últimos tres decenios se ha tomado conciencia plena de lo que representan exactamente para la salud y la economía. Varios países han denunciado la presencia de aflatoxinas, las más importantes de las micotoxinas, en el maní y el maíz. Otras micotoxinas de importancia son las toxinas como el deoxinivalenol y alcaloides del cornezuelo, producidos por los organismos Fusarium y Claviceps, respectivamente, que son fitopatógenos.
Se han denunciado también en diferentes continentes, casos de enfermedades agudas en seres humanos, tales como hepatitis aflatóxica, ergotismo vascular y entérico, micotoxicosis de tricotecenes. Datos circunstanciales vinculan también enfermedades crónicas como el cáncer del hígado y del esófago al consumo de alimentos contaminados por la aflatoxina deoxinivalenol. El consumo de piensos preparados con ingredientes como las tortas de semillas oleaginosas de maní, algodón, coco o granos de maíz contaminados con aflatoxinas, no sólo provocan micotoxicosis en los animales, sino que crean también problemas de residuos de micotoxinas en productos animales, tales como la leche, la carne y los huevos.
Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en términos de pérdidas de alimentos y piensos, reducción de la productividad de los animales, pérdidas de ingresos en divisas, aumento del costo de la inspección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos de prevención y medidas de control, son considerables. Las medidas de prevención, tales como el cultivo de variedades resistentes después de aplicar prácticas agronómicas apropiadas y la detoxificación del material contaminado, asegurarían que los alimentos destinados al consumo humano estuviesen libres de micotoxinas.
La contaminación de los granos con micotoxinas representa un gran inconveniente, cuando se requiere optimizar la producción de animales de granja. Los alimentos contaminados afectan la economía de las operaciones de la industria animal por:
  • Rechazo del alimento
  • Disminución de la tasa de crecimiento
  • Efectos negativos sobre la reproducción
  • Reducción de la función inmunológica
  • Contaminación de alimentos y otros productos de origen aminal
Este problema se hace cada vez más complejo por las siguientes razones:
  • Las micotoxinas están donde quiera. En uno de los primeros reportes sobre la contaminación por micotoxinas, publicado en 1984, por la Organización de Agricultura y Alimentos de las Naciones Unidas, encontraron que por lo menos el 25% de las reservas mundiales de granos están contaminadas por micotoxinas. Evaluaciones posteriores revelaron que en algunas regiones, el 80-100% de los granos se encontraba contaminado. Esas altas incidencias ocurrían en regiones donde los cultivos fueron afectados por la sequía, infestados por insectos, o porque fueron utilizados equipos de cosecha o depósitos inadecuadamente mantenidos. El aspecto más aterrador es que algunos de los altos niveles de contaminación ocurrieron en países con los más avanzados sistemas agrícolas.
  • La mayoría de las micotoxinas son producidas principalmente por tres cepas generales de hongos—Aspergillus spp., Fusarium spp. y Penicillium spp. Cada uno de esos hongos puede producir varios tipos diferentes de micotoxinas. En la misma forma, diferentes especies de hongos pueden producir el mismo tipo de micotoxina.
  • La contaminación por micotoxinas del alimento para cerdos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción. Algunas micotoxinas se forman sobre los granos, a medida que éstos están creciendo a campo.
Otras son formadas mientras el grano o el producto terminado es almacenado bajo condiciones húmedas y calientes por un período prolongado de tiempo.
  • Los hongos pueden crecer y producir micotoxinas sobre cualquier ingrediente de la dieta del cerdo, incluyendo la harina de soja, los subproductos, así como el maíz, trigo y otros granos.
  • Generalmente, más de una micotoxina contamina un solo lote de ingredientes. A menudo, las combinaciones de micotoxinas tienen efectos sinérgicos indeseables sobre la salud de los cerdos.
La gran diversidad de micotoxinas existente, es el problema más grave. Los científicos han identificado varios cientos de micotoxinas individuales y la lista continúa creciendo.
La prevención de esta contaminación mediante el control antes de la cosecha, es el primer paso para asegurar un producto final inocuo. Aunque se reconoce desde hace tiempo que existe una conexión entre la contaminación por micotoxinas y unas condiciones inadecuadas de almacenamiento, los estudios han revelado que algunas semillas se contaminan con micotoxinas en el campo. La invasión de Aspergillus flavus y producción de aflatoxinas ocurre frecuentemente en el campo, cuando el maíz es atacado por gusanos de la mazorca. Una vez infectado el cultivo en las condiciones reinantes en el campo, la proliferación de los hongos proseguirá durante las etapas posteriores a la cosecha y el almacenamiento. Por consiguiente, el control antes de la cosecha está orientado a afrontar factores críticos que potencian la producción de micotoxinas. Algunas de las principales estrategias utilizadas, son las siguientes:

Manejo adecuado de riego y el estado del suelo (Temperatura y una humedad relativa elevadas son esenciales para la germinación de las esporas y la proliferación fungosa).

Empleo de variedades de plantas resistentes (Maíz resistente a las aflatoxinas).

Manejo adecuado de los rastrojos o residuos agrícolas, destrucción de malezas (medio apropiado para la supervivencia de esporas de hongos) y rotación de cultivos (prevención de la contaminación).

Control de la infestación por insectos de los granos y prevención de daños mecánicos de los productos (Ayuda a prevenir la proliferación de Aspergillus flavus y A. parasiticus y la posterior producción de aflatoxinas).

Cosecha pronta y evitar que el grano permanezca mucho tiempo en el campo.

Control durante la cosecha
Durante la cosecha, es importante controlar, entre otras cosas, si el producto agrícola se ha desarrollado en el plazo previsto y si está limpio y seco. Este control es esencial para prevenir la formación de micotoxinas durante el almacenamiento. Algunos estudios han indicado que los cultivos que se dejan en el campo durante más tiempo presentan niveles más altos de contaminación por toxinas. También es esencial que el producto esté suficientemente seco para evitar la proliferación de hongos durante el almacenamiento.
Control después de la cosecha y descontaminación
Aunque la prevención es la mejor estrategia de control, terminará produciéndose una contaminación por micotoxinas. Por consiguiente, los procedimientos de control después de la cosecha y de descontaminación, representan un medio importante para evitar la exposición de los consumidores. Se han propuesto varias estrategias de descontaminación para las diversas micotoxinas. Algunos métodos tradicionales de elaboración son útiles para separar físicamente las toxinas o para desactivarlas químicamente. Sin embargo, la eficacia de cada método de elaboración deberá evaluarse para el producto en cuestión y para la toxina presente en el sistema. Entre los criterios específicos para la evaluación y aceptación de determinados procedimientos de reducción de las micotoxinas o de descontaminación, se incluyen los siguientes:
Inactivar, destruir o eliminar las toxinas.

No producir ni dejar residuos tóxicos en los alimentos/piensos.

Conservar el valor nutritivo y la aceptabilidad del producto para alimento o pienso.

No alterar de modo apreciable las propiedades tecnológicas del producto.

Si es posible, destruir las esporas de los hongos.

REFERENCIAS
  • Devegowda, G., s.f. El efecto de las micotoxinas en la producción porcina. http://www.acontece.com.ar/0521.htm
  • López-García, R., Park, D. y Phillips, T., 1999. Sistema integrado de gestión de micotoxinas. Tercera Conferencia Internacional FAO/OMS/PMA sobre Micotoxinas. Túnez, Túnez, 3-6 de marzo de 1999.
  • Mazzani C., C. B., 1988. Hongos asociados a granos de sorgo almacenados en Venezuela y su control con propionato de amonio en el laboratorio. Fitopatología Venezolana 1:54-58.
  • Schneider, K. y Sieber, H., s.f. Micotoxinas. Peligros Ocultos en los Alimentos www.postcosecha.org.ni/documentos/micotoxinas.doc
  • G. Devegowda, DVM,Ph.D Head, Division of Animal Sciences, College of Veterinary Medicine University of Agricultural Sciences Bangalore, India.