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ASPECTOS GENERALES DE LAS MICOTOXINAS EVALUACIÓN SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS

Enedina Lucas Viñuela Consultora Internacional de la FAO

Introducción Las micotoxinas son un grupo heterogéneo de sustancias químicas que tienen efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la salud de los animales y de los seres humanos. Pueden afectar numerosos órganos y sistemas, en particular el hígado, los riñones, el sistema nervioso, el sistema endocrino y el sistema inmunitario. La preocupación mayor se debe a los efectos crónicos en niveles bajos de exposición, habiendo sido clasificadas varias micotoxinas como carcinógenos o posibles carcinógenos para los seres humanos por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIIC). Las micotoxinas son metabolitos fúngicos que están presentes en una gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona) en dosis inferiores suele suscitar mayor preocupación que la toxicidad aguda, dado que algunas de esas sustancias son carcinógenos muy poderosos y la exposición a ellas es muy amplia. Las aflatoxinas se producen en los frutos secos y los cereales en condiciones de humedad y temperatura elevadas. Las dos especies más importantes de Aspergillus productoras de aflatoxinas son A. flavus y A. parasiticus. Las aflatoxinas más importantes son la B1, B2 , G1 y G2, las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las aflatoxinas B1 y B2. Están entre las más potentes sustancias mutágenas y cancerígenas conocidas, son capaces de inducir el cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas. La mayor parte de los estudios epidemiológicos demuestra también la existencia de una correlación entre la exposición a la aflatoxina B1 y un aumento en la incidencia del cáncer de hígado. La aflatoxina B1 es la más potente como cancerígeno, mientras la aflatoxina M1 tiene una potencia de un orden de magnitud aproximadamente inferior a la de la aflatoxina B1. Ocratoxinas son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes en los cereales, el café y el pan, así como en todo tipo de productos alimenticios de origen animal en muchos países, la más frecuente es la ocratoxina A que también es la más tóxica. Tiene efectos nefrotóxicos, inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los animales de experimentación estudiados. Debido a la similitud morfológica y funcional entre las lesiones renales de la nefropatía porcina provocada por la ocratoxina A y las de la nefropatía endémica, se ha sugerido que esta micotoxina podría ser el agente causal de la nefropatía endémica. La ocratoxina A se detecta con mayor frecuencia, y en concentraciones más elevadas, en la sangre de los habitantes de regiones endémicas que en los de las regiones control. Se ha sugerido que sea el agente causal también de los tumores uroteliales. El CIIC la clasificó como un compuesto posiblemente carcinogénico para el ser humano. Tricotecenos: micotoxinas producidas sobre todo por miembros del género Fusarium. Se han aislado 148 tricotecenos, pero sólo unos pocos se han detectado como contaminantes de alimentos. Los más frecuentes son el desoxinivalenol (DON), conocido como vomotoxina, el nivalenol (NIV) y el diacetoxiscirpenol (DAS), mientras que la toxina T-2 es menos común. Las manifestaciones habituales de la intoxicación consiste en inmunodepresión y nauseas, a veces acompañadas de vómitos. En animales de experimentación son 40 veces más tóxicos por inhalación que por vía oral. La toxicidad de los tricotecenos se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, hemorragias, lesiones cutáneas e inmunosupresión. La zearalenona, antes conocida como F-2 es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines, sobre todo en el trigo y el maíz, pero también en el sorgo, la cebada y los piensos compuestos. El secado inmediato de los cereales tras la recolección y un almacenamiento adecuado pueden evitar una mayor contaminación por zearalenona Esta y sus derivados tienen efectos estrogénicos en varias especies animales (infertilidad, edema vulvar, prolapso vaginal e hipertrofia mamaria en hembras, y feminización de los machos). Fumonisinas, producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el maíz, es el patógeno más conocido de este cereal, dado que es un hongo endófito asintomático es transportado por la semilla, siendo muy difícil su eliminación. Por lo tanto, las prácticas de labranza, la rotación de cultivos, el control de malezas la pluviosidad en la etapa tardía, el viento y los vectores de plagas son factores que influyen en la cantidad y origen del inóculo fúngico que mantiene el ciclo de la enfermedad en el maíz. Son muchas las estrategias nuevas y prometedoras de poscosecha para la prevención que se están explorando y que consisten en la producción de maíz resistente sobre la base de la ingeniería genética o mediante el empleo de agentes no toxígenos y competitivos biológicamente. Se ha demostrado que la fumonisina B1 causa diversos efectos, como leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogénesis hepática en ratas. Patulina, micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas, produciendo un aspecto desagradable. El problema reside en la fruta en mal estado que se utiliza en la fabricación de mermeladas y otros productos, la fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la anula. Evaluación de las micotoxinas La contaminación de alimentos, piensos y productos agrícolas por micotoxinas continúa afectando la disponibilidad y la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, por lo tanto la FAO, la OMS y el PUNMA vieron la necesidad de convocar a conferencias sobre micotoxinas, ya sea por nuevas micotoxinas emergentes, progresos realizados en técnicas de muestreo, análisis y monitoreo, así como procesos de descontaminación, establecimiento de regulaciones en diversos países y gran preocupación sobre los efectos en la salud producidos por ciertas micotoxinas. En los últimos años se han elaborado varios enfoques relacionados entre sí para evaluar los peligros, vigilar y evaluar la exposición y determinar los riesgos asociados. Es necesario que este proceso sea transparente a la hora de declarar los peligros y la necesidad de una gestión de los riesgos y una intervención. Para ello la evaluación de riesgos propuesta por el Codex Alimentarius proporciona el fundamento y los conceptos científicos necesarios para adoptar decisiones normativas acertadas que protejan al público con un costo asequible y permitan un debate, supervisión y armonización internacionales. Teniendo en cuenta en cuenta las diferencias en la importancia de los efectos biológicos y los datos disponibles, no hay en la actualidad un único enfoque que pueda aplicarse a todos los problemas relacionados con las micotoxinas, por lo que es necesario examinar cada caso por separado. Hasta la fecha, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado tres micotoxinas –las aflatoxinas B, G y M-, la patulina y las fumonisinas. Los tricotecenos y la zearalenona serán evaluados en los próximos periodos de sesiones del JECFA; la ocratoxina A será objeto de una reevaluación. Aunque no es posible eliminar por completo estos tóxicos, mediante el análisis de riesgos basado en conocimientos científicos, es posible definir los niveles en alimentos (tolerancias, niveles de referencia, límites máximos para residuos) los cuales no es probable que constituyan un problema para la salud. Estos niveles serán útiles para armonizar los reglamentos y procedimientos de control sobre micotoxinas y facilitarán el comercio internacional de alimentos. La utilización de un enfoque armonizado tropieza con varios impedimentos. Uno de ellos está relacionado con el conflicto entre los intereses nacionales y los intereses comerciales. Los intereses de los países productores no coinciden necesariamente con los de los países receptores, de manera que la presencia de micotoxinas en los alimentos podría ser la causa de obstáculos al comercio a no ser que todas las partes convengan en un enfoque para establecer unos niveles seguros y consideren que se han tenido en cuenta sus intereses. Otros de los impedimentos están relacionados con la interpretación y el análisis de los datos y con las diferencias de modalidades de ingestión de alimentos entre los países. Diversos cereales y otros cultivos son vulnerables al ataque de los hongos tanto en el campo como durante el almacenamiento, ellos pueden producir micotoxinas como metabolitos secundarios. Su nivel en los alimentos puede variar de un año a otro por factores ambientales. Como la exposición a estas sustancias se registra en todo el mundo y muchos de los suministros mundiales están contaminados, hace necesaria la vigilancia en las zonas donde se sabe que existen problemas. La estrategia preferida para controlar la contaminación por micotoxinas es un enfoque polifacético integrado. La estrategia de precosecha o poscosecha más adecuada dependerá de las condiciones climáticas de ese determinado año. El conocer los factores medioambientales que fomentan la infección, el desarrollo y la producción de toxinas es el primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mínimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos. Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC, en inglés HACCP) han sido útiles para hacer frente a los riesgos asociados con la posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas. Los programas de inocuidad de los alimentos suelen utilizar información sobre los factores que propician la contaminación para establecer medidas preventivas y de control y ofrecer de ese modo al consumidor un suministro de alimentos inocuos y sanos. Además, se ha dedicado gran esfuerzo a mejorar y asegurar la calidad de los datos analíticos de micotoxinas, puesto que esos datos sirven para la evaluación de riesgos de exposición mediante la vigilancia de los alimentos, para su control (vigilancia reglamentaria) o para normas de seguimiento a fines comerciales. Además, presentan una problemática analítica peculiar en lo que se refiere a obtener muestras auténticamente representativas y a en los límites reglamentarios de control (μg/kg o menores). Diversos planes de muestreo se han propuesto, dependiendo si son con fines de control de calidad o que sirvan para hacer cumplir una norma, debiendo asegurarse que se basen en principios estadísticos sólidos, pero teniendo en cuenta consideraciones de orden práctico, para ello se cuenta con una orientación general de la norma de muestreo del Codex Alimentarius. Por otro lado, los métodos analíticos utilizados deben estar validados para que se determinen sus características de eficiencia, como recuperación, repetibilidad (r) y reproducibilidad (R). Además, los ensayos de aptitud (competencia) se consideran un medio de constante evaluación objetiva de la capacidad de un laboratorio para producir resultados precisos y fiables, y los materiales de referencia certificados ofrecen la posibilidad de demostrar la exactitud y la precisión de un método. Reglamentación de las micotoxinas Desde el descubrimiento de las aflatoxinas en la década de los sesenta, se han establecido en muchos países reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas que contaminan los alimentos. Durante los años ochenta y noventa se han elaborado varios informes internacionales sobre legislación de las micotoxinas y los piensos animales, en que se detallan tolerancias y protocolos oficiales de análisis y muestreo. Actualmente 77 países cuentan con reglamentaciones específicas, 13 países no tienen ninguna reglamentación específica y sobre otros 50, la mayoría africanos, no se dispone de información. Se han considerado diversos factores que influyen en el establecimiento de la reglamentación de las micotoxinas, tanto de índole científica, como no científica, tales como: • Disponibilidad de datos toxicológicos • Disponibilidad de datos sobre la presencia de micotoxinas en varios productos básicos • Conocimiento de la distribución de las concentraciones de micotoxinas en los lotes • Disponibilidad de métodos analíticos • Legislación en otros países con los que existen contactos comerciales • Necesidad de abastecimiento de alimentos suficiente La mayoría de las reglamentaciones existentes se refieren a las aflatoxinas y no han variado significativamente entre la información de 1987 y de 1996. En la siguiente tabla se indican las medias y las variaciones en dichos años, de los máximos tolerados (ng/g) para algunos grupos de aflatoxinas y el número de países que cuentan con reglamentaciones al respecto:

Ver cuadro: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/toxinas.pdf

Los gobiernos nacionales o las comunidades regionales deberían alentar y financiar las actividades que contribuyan a una evaluación fiable de la exposición a las micotoxinas en sus regiones. Los esfuerzos para la evaluaciones de los peligros deberían ser coordinadas y financiadas preferentemente a nivel internacional, realizándose los estudios en centros de investigación reconocidos internacionalmente y los resultados evaluados por JECFA. Las reglamentaciones de acuerdo a las recomendaciones del Codex Alimentarius deberían ser elaboradas considerando la cooperación de las partes interesadas provenientes de la industria, los consumidores, el sector científico y los organismos oficiales, sólo así se conseguirá una legislación realista. El Comité del Codex sobre Aditivos y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) está estudiando un anteproyecto de Código de prácticas para prevenir (reducir) la contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, zearalenona, fumonisina y tricotecenos, en que se indican buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manufactura (BPM) antes de la recolección, durante la recolección, durante el almacenamiento, durante el almacenamiento y un sistema de gestión complementario que ha considerarse a futuro aplicando el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC). También un anteproyecto de código de prácticas para la prevención de la contaminación por patulina del zumo (jugo) de manzana y los ingredientes de zumo (jugo) de manzana en otras bebidas y se propone un nivel de 50 μg/kg de patulina en el zumo de manzana, aunque los representantes de los consumidores manifestaron su preocupación porque el consumo de 200 ml en los niños, fácilmente sobrepasaría el ISTP y mejorando las BPA se podría lograr un nivel de 25 μg/kg. Además, el CCFAC pidió a la 56ª reunión del JECFA que examinara la exposición a la aflatoxina M1 y llevara a cabo una evaluación cuantitativa del riesgo para comparar los niveles de 0,05 μg/kg y 0,5 μg/kg en la leche. Para la ocratoxina A el CCFAC acordó un nivel máximo de 5 μg/kg en los cereales trigo, cebada y centeno, y sus derivados. También solicitó la elaboración de métodos de análisis para la determinación de patulina en zumos, aflatoxina M1 en leche y ocratoxina A en cebada por cromatografía líquida. Efectos económicos sobre la disponibilidad de alimentos y consideraciones comerciales Según estimaciones de FAO los efectos de las micotoxinas en los cereales para consumo humano son muy importantes en Asia sudoriental. El costo directo de las aflatoxinas en Tailandia, Indonesia y Filipinas debidos a los efectos de Aspergillus flavus y de la contaminación por aflatoxinas del maíz y el maní es de más de 470 millones de dólares australianos al año. En Australia con una producción anual de maní de 40000-50000 toneladas, por un valor anual bruto de 40 millones de dólares australianos, las pérdidas ocasionadas por las aflatoxinas representan el 10 % de la cosecha en una buena campaña, mientras que en los años malos es más del 50 %. Los productos contaminados ocasionan problemas económicos y comerciales en todas las fases de la comercialización desde el productos hasta el consumidor. Los estudios estadísticos disponibles son limitados y se refieren a aflatoxinas. Estados Unidos ha retenido un total de 18000 remesas de alimentos valoradas en 1500 millones de dólares E.E.U.U. Los rigurosos límites reglamentarios de los países importadores han afectados las exportaciones de productos agrícolas, en particular el maní. La aplicación del límite propuesto por Codex de 15 μg/kg para aflatoxina B1 origina en la India un rechazo del 37 % del maní, si se rebajan a 10 μg/kg los rechazos serían mucho mayores. El límite de 0,05 μg/kg para aflatoxina M1 que se aplica en Europa para la leche ha obligado a un a reglamentación rigurosa de la aflatoxina B1 en los piensos del ganado lechero. También hay pérdidas en los animales de granja por brotes causados por aflatoxinas, fumonisinas y zearalenona y en menor medida por ocratoxina. Una combinación de micotoxinas puede ocasionar pérdidas mayores de la producción que cada una de esas micotoxinas por separado. Los animales de granja más afectados son las aves de corral, el ganado porcino, las vacas lecheras y los caballos. Esto se refleja en reducción de la productividad, efectos reproductivos, vulnerabilidad a infecciones que ocasionan un aumento de la morbilidad y la mortalidad.